Tortuguita al horno con vegetales: cómo preparar una carne tierna con este corte económico
Esta poderosa combinación resulta en un plato llenador con una pieza vacuna barata y rica en músculo. No hay que dejarse engañar por su nombre; cuando se sirva sobre el plato, este manjar se cortará como manteca.
Si le preguntaras a tu carnicero amigo de dónde saca su nombre la tortuguita, te respondería por su forma. Este corte vacuno semiesférico indudablemente emula la forma de aquellos reptiles, pero otra de sus características también la relaciona con el animal: su dureza. ¿Cómo hacemos, entonces, que un corte bautizado por el caparazón de una tortuga quede tierno y jugoso para servir en la mesa?
Primero, siempre conviene conocer tu ingrediente. Lo que llamamos tortuguita es el músculo gastrocnemio de la vaca, y cumple en el animal una función similar al gemelo en las piernas humanas. El resultado es una carne magra, con poca grasa pero aún muy sabrosa, compuesta por varias capas de músculo recubiertas con membranas y tendones.
Debido a su dureza, la tortuguita es usualmente descartada para hacer carne picada común. Pero si se tiene paciencia, este económico corte puede servir para hervideros, pucheros y estufados de cocción larga. Y cuando hablamos de cocción larga, queremos decir larga: no menos de una hora y cuarto adentro del horno o sobre el fuego. Pero lo que la tortuguita consume en energía, lo gana en sabor.
Para evitarse un mal rato a la hora de cortar esta carne, antes de comenzar a cocinar conviene lidiar con el nervio. Con la pieza estirada sobre la mesada, en el centro del corte podremos observar un cilindro de tejido conectivo, también llamado nervio. El proceso es sencillo: con un cuchillo afilado, hay que ir despegando esa zona central. Una vez que nos quedamos con el músculo, podemos comenzar a cocinar este delicioso estofado de verduras.
- 1 tortuguita.
- Sal, pimienta y aceite.
- Ajo entero 1 cabeza.
- Laurel 1 hoja.
- Apio 1 rama.
- Puerro 1 rama.
- Cebolla 500 g cortados en cuartos.
- Vino blanco 500 cc.
- Anís estrellado.
- Caldo de carne c/n.
- Hierbas frescas.
- Cabutia cortado sonrisa.
- Cebolla morada en cuartos.
- Zanahoria cortado a lo largo.
- 4 papas.
- Aceite de oliva, sal, tomillo, romero y ají molido.
