¿Te pasó alguna vez de olvidarte un pedazo de carne en la heladera y, al revisarlo, notaste que ya no estaba tan rojo como al principio? Tranquilo, no sos el único. Este cambio de color es más común de lo que parece y suele generar dudas: ¿Está en mal estado? ¿Se puede cocinar igual? ¿La tengo que tirar? 

Si bien el color parece lo principal, lo cierto es que hay otras maneras de darse cuenta cuál es el estado de la carne y qué hacer en caso de que nos demos cuenta de algunos detalles. 

 

¿Por qué la carne cambia de color?

El color rojo característico de la carne no es casualidad ni tiene que ver solo con su frescura: se debe a una proteína llamada mioglobina, que se encuentra en los músculos y se encarga de almacenar y transportar oxígeno. Esta proteína es sensible al contacto con el aire, y justamente por eso la carne puede cambiar de color según cómo la guardes o cómo esté expuesta.

Cuando la carne está recién cortada y entra en contacto con el oxígeno, la mioglobina se oxida y genera ese rojo brillante que todos asociamos con una carne “fresca”. Pero si esa misma pieza queda apilada, envasada al vacío o simplemente con poco contacto con el aire, el color puede cambiar a un gris amarronado o más apagado. Eso no significa que esté podrida ni vencida: es solo un efecto natural del entorno y del paso del tiempo.

De hecho, según explica el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), “la parte de la carne que no está expuesta al oxígeno es de un color más oscuro”, y aclaran que después de unos minutos al aire, ese color puede volverse rojo nuevamente. Además, con los días en la heladera, es normal que ese rojo intenso se vaya apagando hasta llegar a un tono marrón o grisáceo. No es señal de que esté en mal estado, sino un proceso químico normal por la oxidación de la mioglobina.

 

¿Qué hacer cuando la carne cambia de color?

La respuesta, aunque muchos no lo crean, es simple: nada. No hace falta entrar en pánico ni tirar la carne a la basura apenas notamos que ya no está tan roja como al principio. El color marrón o grisáceo que puede aparecer en la carne cruda no es, por sí solo, una señal de que esté en mal estado.

Así lo explicó la ingeniera en alimentos Mariana Zapién, quien se dedica a divulgar información alimentaria en redes sociales, donde reúne una comunidad de casi 700 mil seguidores en Instagram. Según Zapién, “no hay que desechar carne que se vea café”, ya que “no significa que esté echada a perder”.

“Puede que no sea tan agradable a la vista, pero mientras no haya olor raro ni una textura viscosa o pegajosa, esa carne sigue siendo segura para el consumo”, enfatizó la especialista.

¿Cómo saber si la carne está realmente en mal estado?

Aunque muchos se guían por el color, lo cierto es que el aspecto visual no es una forma confiable de saber si la carne sigue siendo apta para comer. Para detectar si está echada a perder, lo más importante es prestar atención a otros sentidos: el olfato y el tacto.

Uno de los signos más claros es el olor: si al abrir el paquete sentís un aroma fuerte, agrio o desagradable, lo más probable es que la carne ya esté empezando a descomponerse. Otro punto clave es la textura. Si al tocarla notás que está pegajosa, viscosa o resbaladiza, puede ser señal de que hay presencia de bacterias. En cualquiera de estos casos, no importa el color: esa carne hay que tirarla.

Para evitar llegar a ese punto, la conservación es fundamental. La carne cruda debe mantenerse siempre en frío, a una temperatura menor a los 4 grados. Y ojo con los tiempos: no todas las carnes duran lo mismo en la heladera.

Las carnes rojas como la de vacuno, cerdo o cordero se pueden conservar entre tres y cinco días. En cambio, las carnes molidas duran menos, solo uno o dos días, porque tienen más superficie expuesta al aire, lo que acelera su deterioro.