Cuando la carne se encuentra en proceso de cocción, por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. La carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro y el jugo se termina esparciendo por el centro de la carne, que es la parte que se encuentra menos cocida. 

Si se llega a cortar de inmediato, el jugo termina quedando en la tabla en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne. Para que eso no ocurra, se debe dejar descansar la carne después de la cocción. Así, se da tiempo a que se vuelva a distribuir los jugos por todo el corte de carne. 

¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la carne antes de comenzar a comer?

Es verdad que cuando se deja reposar la comida se puede llegar a enfriar, por eso, para evitar que eso ocurra, se debe cubrir la carne con un plato o con papel aluminio, durante unos minutos, dependiendo del grosor del pedazo. Cuanto más sea el corte, más tiempo será el tiempo de reposo. Pero, aproximadamente, es de 3 a 5 minutos el tiempo de espera estimado. 

Lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Ayudará a que, luego del reposo, la carne esté blanda y jugosa. Es fundamental para obtener un mayor sabor, además de mejor textura y equilibrio del sabor

Las consecuencias de dejar reposar la carne antes de comer son las siguientes: 

Durante la cocción, los jugos de la carne se desplazan hacia al centro debido al calor. Es por eso, que al dejarlo reposar, los jugos comienzan a distribuirse de manera uniforme por todo el corte, por lo cual, termina quedando una carne más sabrosa y jugosa. 

Aunque se deje reposar, la carne todavía seguirá cocinándose internamente por unos minutos debido al calor residual, lo cual contribuye a una cocción más homogénea. 

Al dejarlo reposar, la carne tiende a relajarse, lo que hace que sea más tierna y fácil al momento de cortarla.

Si se corta la carne directamente después de asarla, los jugos saldrán rápidamente, dejando la carne seca al momento de comerla. Si se deja reposar por unos minutos, se retienen más líquidos en el interior, mejorando su humedad y sabor.