El chinchulín es una de las achuras con mayor dermanda en un asado, pero para obtener una presentación digna de aplausos es necesario conocer los secretos de preparación y cocción que garantizan un resultado sabroso y crocante.

Con tantos adeptos como detractores, esta achura pone a prueba los conocimientos culinarios de un parrillero, ya que requiere de ciertos cuidados previos y durante la cocción para obtener chinchulines crocantes con un interior tierno, y por sobre todas las cosas, evitar que queden “gomosos”.

El “chinchu” debe ser de lo primero que se pone a la parrilla y se cocina hasta que adquiera un aspecto dorado. Sin embargo, el asador tiene que tener mucho cuidado con la intensidad del fuego para no ganarse las críticas de los comensales.

Secretos del asador

Los chinchulines se pueden preparar de varias maneras que dependerán del gusto del asador, pero lo que no se puede negociar es el calor que necesitan. Es una de las achuras que requieren más tiempo de cocción, es lo primero que se tiene que colocar en la parrilla, con fuego bien fuerte. Para garantizar la crocancia por afuera y un interior tierno hay que chequear que las brasas estén en su punto justo, explica el experto Andrés Mazer, voz de mando de Maiky Parrilla.

¿Cómo saber si el fuego está bien? “Colocando la mano encima, no debe quemar hasta que pasen 7 segundos, ese es el punto ideal de calor, agrega el especialista en parrilladas.

Como se trata de una tripa con mucha grasa, que además contiene mucha agua, “necesita reducir durante la cocción, para obtener ese resultado crocante hay que darle el tiempo suficiente en la parrilla”, aclara Mazer.

"La sal gruesa durante la cocción es otra buena opción para obtener un buen resultado", explica el expero consultado por Crónica.

La previa

Cada parrillero tiene su manual para preparar los chinchulines antes de la cocción. Como regla general, es una achura que requiere un lavado previo con abundante agua fría. Una vez limpios, se los puede maridar para darle más sabor.

“En algunos lugares los hierven como para poder ir adelantando la cocción o darles una textura tierna. Lo ideal es dejarlos en limón, ajo y pimienta al menos media hora antes de cocinarlos”, asegura el parrillero.

Algunas personas eligen vaciarlos antes de cocinarlos, aunque los asadores más experimentados creen que, al hacerlo, pierden gran parte de su sabor. De hecho, aconsejan anudar y cerrar los extremos para que no pierdan su contenido. También están los que los prefieren trenzarlos antes de llevarlos a las brasas.

El efecto ácido del limón ayuda a contrarrestar el de la grasa.

Las claves

El principal error que puede arruinar un chinchulín es cuando se los saca de la parrilla antes de tiempo. “Los chinchulines no deben quedar gomosos. Esto pasa cuando se los recalienta también, quedan muy secos. Es una achura que se debe cocinar en el momento, aclara Mazer.

Una vez listos, se deben servir con limón. Este punto no es negociable, ni se debe a preferencias personales. El efecto ácido del cítrico ayuda a contrarrestar el de la grasa, algo que abunda en estas achuras.

“Se come con limón por una cuestión de sabor pero también porque ayuda a cortar con la grasa. Al igual que ocurre con las mollejas, el jugo cítrico corta con la grasa y evita que se peguen al paladar, advierte el experto.

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