Las reglas a la hora de preparar un asado argentino son algo flexibles, pero hay cortes de carne casi obligatorios para este tradicional plato a la parrilla. Costillar, tira de asado, chinchulín y algunos más son los llamados clásicos del asado argentino, pero la ternera ofrece todavía más cortes, muchos de los cuales tiene su propia tradición en la parrilla.

Un claro ejemplo es el corte "punta de espalda", una pieza de ternera característica de la provincia de San Juan, no solo porque allí se realiza con más frecuencia, sino porque su forma guarda un peculiar parecido al mapa de dicha provincia.

 

 

 

 

 

Este corte se encuentra por encima de las costillas y por debajo del matambre en la vaca. Guarda un cierto parecido a la tapa de asado, pero mientras la tapa es más dura y suele cocinarse en estofados, la punta de espalda es mucho más tierna al porvenir de la costilla del animal.

Este corte es una comida por sí mismo, con un peso que ronda ente los 2.700 kg y 3 kg. La punta de espalda es una delicia típica de las provincias norteñas como Mendoza, San Luis y San Juan, pero para conseguirla en Buenos Aires hay que pedir un favor a un carnicero amigo. En el caso de encontrar este corte en la carnicería del barrio, se recomienda prepararlo de la siguiente manera:

Receta: punta de espalda con verduras a la parrilla

La punta de espalda, el corte que es orgullo en la cocina sanjuanina.

Ingredientes (6 porciones)

  • Punta de espalda (2.700 kg aproximadamente)
  • 3 Pimientos rojos
  • 3 Cebollas
  • 4 Batatas
  • 2 Zapallo anco
  • 4 Papas
  • Hierbas (tomillo, romero, ciboulette) a gusto
  • 20cc Aceite de oliva 

Modo de preparación

  1. Luego de remover la grasa excedente, dejando intacta la capa que cubre uno de los lados del corte, salpimentar y echar a la parrilla del lado de la grasa.
  2. Cocinar a fuego lento por una hora y media, sin directa exposición a las brasas y con un plato o tapa arriba para generar un calor envolvente.
  3. Mientras la carne cocina, cocinar los vegetales al rescoldo: usando las brasas de la parrilla, tapar las verduras con brasas y cenizas, formando un colchón de calor.
  4. Después de 15 minutos, despejar las brasas y dar vuelta los vegetales con ayuda de una pinza. Dar vuelta las verduras y repetir el proceso 15 minutos más.
  5. Retirar las cenizas, limpiar los vegetales con un papel húmedo o un lienzo, retirar la piel y cortar en piezas grandes. 
  6. Condimentar con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva.
  7. Una vez cocida la carne, cortar en lonjas y servir junto a los vegetales al rescoldo. ¡A comer!
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