Sin dudas, lo que no es debate, es que el consumo excesivo de sal ocasiona problemas de salud. La ingesta diaria del consumo de sal por día no puede superar los 5 gramos, lo que equivale a no más de una cucharadita de sal. Es por eso, que hay que tener un extremo cuidado en el momento de salar las comidas. 

¿En qué momento hay que salar la carne?

Ahora, el debate principal entre cocineros es: ¿en qué momento se debe salar la carne, antes, durante la cocción o después? Lo cierto es que la decisión sobre cuándo depende del tipo de corte, el método de cocción utilizado y el resultado que se quiere dar. No es lo mismo una tira de asado, un pedazo de vacío o un churrasco de cuadril.

Una regla general para salar la carne, es usar de 10 a 12 gramos de sal por kilo de carne, lo cual equivale a aproximadamente a una cucharadita de sal por cada 500 gramos. Esto puede variar según el gusto personal y el tipo de carne. Si prefieren un sabor más intenso, se puede aumentar ligeramente la cantidad, aunque siempre es mejor añadir gradualmente para evitar que quede demasiado salado. 

En líneas generales, salar antes de cocinar permite que la sal penetre en la carne, ayuda a realzar su sabor y mejorar su textura. Sin embargo, algunos cocineros prefieren salar después para evitar que la carne pierda sus jugos. 

Cuando se echa la sal antes de cocinar, especialmente si se hace con mucha antelación antes de ponerla al fuego, permite que la carne absorba la sal, lo cual ayuda a descomponer las proteínas, haciendo que la carne sea más tierna y sabrosa. La sal realza su sabor desde el interior, ayudando a que se mantenga más jugosa durante la cocción. 

Aunque, salar la carne después de cocinarla también tiene sus ventajas, si se sala después de cocinar, la sal se queda en la superficie, lo cual le da un toque más intenso en el primer bocado, pero no se modifica la textura interna de la carne. Al salar al final, el sabor se va a encontrar en la superficie. Le da un toque explosivo al primer bocado. Además, evita que los cortes finos se sequen durante la cocción, lo que mantiene una textura más jugosa. 

Por otro lado, el tipo de carne que se cocine influye en cuando y cómo se debe echar la sal. Las carnes más gruesas o con mucha grasa, como las rojas, tienen un comportamiento más diferente al de las carnes más suaves, como las blancas.

A las carnes rojas, se les debe añadir sal unos 30 o 40 minutos antes de cocinarlas, lo cuál permite que la carne absorba la sal de manera uniforme, potenciando su sabor desde el interior. Además, en los cortes de este tipo, la sal contribuye a retener la jugosidad durante la cocción. 

En cambio, las carnes blancas, como el pollo, son más magras y se cocinan a temperaturas más bajas, por lo que el momento de salar varía. Por lo cual, es mejor salar estas carnes justo antes de cocinarlas para evitar que se pierdan demasiada humedad. Si se deja la sal durante mucho tiempo antes de la cocción, puede hacer que el pollo se sequen. 

En el caso de la carne picada, es importante salar de forma moderada, ya que la sal se distribuye de manera uniforme por toda la carne. La sal se debe agregar justo antes de cocinarla o mientras se está cocinando, salarla con mayor anticipación, puede hacer que la carne pierda demasiada humedad, lo que hace que se forme una textura más seca. Se debe agregar una cucharadita de sal por kilo de carne picada.