Receta de "olla podrida": cómo preparar el guiso más famoso de la historia en simples pasos
Aunque su nombre pueda resultar "chocante", se trata del antecesor de todos los guisos criollos. Mirá cómo elaborar este manjar de cocción lenta que combina legumbres y carnes de cerdo en una explosión de sabor tradicional.
La olla podrida es, posiblemente, el plato con más historia de la lengua española. Mencionado en clásicos como "El Quijote", su nombre original era "olla poderida", en referencia a los ingredientes poderosos que contenía la receta y a la capacidad económica de quienes podían costearla.
Con el paso de los siglos, la evolución del lenguaje la bautizó como "podrida", pero su esencia sigue siendo la de un banquete real: un guiso contundente, calórico y extremadamente reconfortante.
La clave de su éxito reside en el uso de los porotos rojos y en una cocción a fuego mínimo que permite que el colágeno de las carnes de cerdo espese el caldo de forma natural.
En este 2026, donde la cocina de origen vuelve a ser tendencia, aprender a dominar este guiso es un viaje de ida hacia los sabores más auténticos de la gastronomía.
Cómo elaborar "olla podrida": detalles de la receta y los ingredientes necesarios
Preparar una olla podrida no es difícil, pero requiere tiempo y respeto por el producto. No es un plato para hacer con apuro; es una receta para un domingo en familia, donde el aroma a chorizo, panceta y legumbres inunda cada rincón de la casa.
A continuación, revisá la lista de ingredientes y el paso a paso detallado para lucirse con esta "joya" culinaria que nunca pasa de moda.
Ingredientes
Para 6 personas, se necesita:
Legumbres: 500 gramos de porotos rojos (remojados por al menos 12 horas).
Carnes de cerdo: 1 oreja, 1 rabo, 1 pata de cerdo, 250 gramos de costillas de cerdo y 200 gramos de panceta ahumada.
Embutidos: 2 chorizos colorados y 2 morcillas.
Verduras: 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel y medio repollo.
Para el "relleno": 2 huevos, 100 gramos de miga de pan, 1 diente de ajo picado y perejil fresco.
Condimentos: sal, pimienta y una pizca de pimentón dulce.
Preparación paso a paso
Inicio de la cocción: en una olla grande, colocar los porotos escurridos y cubrirlos con agua fría. Agregar la cebolla entera, la cabeza de ajo y el laurel. Cuando rompa el hervor, cortar la ebullición con un chorrito de agua fría para que no se parta la piel.
Incorporación de carnes: sumar a la olla la oreja, el rabo, la pata, las costillas y la panceta. Tapar y dejar cocinar a fuego muy suave durante aproximadamente 2 horas y media. Es fundamental ir retirando la espuma que se forma en la superficie para que el sabor sea "limpio".
Los embutidos: pasado ese tiempo, agregar los chorizos. Las morcillas conviene pincharlas un poco y cocinarlas aparte en un poco del caldo del guiso para evitar que se rompan y oscurezcan toda la preparación.
Elaboración del relleno: mientras el guiso termina de hacerse, batir los huevos y mezclarlos con la miga de pan, el ajo y el perejil. Formar una masa, armar pequeñas porciones alargadas y freírlas en una sartén con aceite. Una vez doradas, incorporarlas al guiso los últimos 10 minutos para que se hidraten con el caldo.
El repollo y el toque final: cocinar el repollo aparte en agua con sal. Una vez tierno, saltearlo con un poco de ajo y pimentón. Servir los porotos en un plato hondo y presentar todas las carnes, embutidos y el repollo en una bandeja aparte para que cada persona se sirva a gusto.
