Por Jimena Golender

@jimegol20

A la hora de hacer un asado hay que tener en cuenta dos aspectos fundamentales para garantizar un resultado exitoso: la calidad de la carne y la mano del parrillero. Cumplir con uno solo de estos requisitos no garantiza comensales satisfechos. En la búsqueda por descubrir los secretos del buen asador, Crónica recurrió a la palabra experimentada de un especialista en el arte de las brasas.

El ritual favorito de los argentinos comienza varias horas y hasta días antes de la comilona, cuando se eligen los cortes. "Es importante observar que la carne tenga un buen color, no tenga mucha grasa, que se vea fresca. Esta regla debe cumplirse en todas las piezas", advierte Andrés Mazer, voz de mando de Maiky Parrilla.

A pesar de que la inflación fue limitando el acceso a los cortes más nobles, en los últimos años ganaron espacio en las carnicerías y la mesa familiar sabrosas alternativas aptas para todos los bolsillos. Cada vez más gente se anima a probar otras piezas vacunas que, por más que sean más económicas, no sacrifican sabor.

"Algunos de los cortes más sabrosos son la picaña, la palomita, la colita. No son tan clásicos en los asados hogareños pero son muy ricos, siempre y cuando sean bien preparados. La picaña, por ejemplo, no tiene mucha grasa y al servirla en el punto justo puede funcionar muy bien", explica el experto.

En la parrilla, el sabor está en los detalles

El asado perfecto es algo que requiere práctica y conocimiento, su elaboración no puede dejarse a la improvisación. El proceso comienza con una parrilla limpia, este punto es esencial para preservar el sabor original de la carne asada. Lo ideal es dejarla lista después de cada uso para el próximo.

El siguiente paso es hacer el fuego, algo relativamente simple de llevar a cabo si se cuenta con los elementos apropiados. Pero el verdadero desafío del parrillero es controlar las brasas durante la cocción.

Al pinchar las carnes pierden jugos que aportan sabor, por eso se recomienda utilizar pinzas.

"Uno de los errores más comunes es utilizar un fuego muy alto. Ningún extremo de temperatura es bueno, ni muy alto ni muy bajo porque puede alterar mucho las cocciones. Es fundamental encontrar un equilibrio, esto se puede medir colocando la mano arriba de la parrilla para fijarse que el calor sea parejo", asegura Mazer, quien creció observando a su padre hacer asados y heredó la pasión por el ritual parrillero.

"Otra equivocación es colocar en la parrilla carne frizada, creyendo que aunque esté dura se va a ir derritiendo. Lo apropiado es que la carne esté un tiempo afuera de la heladera antes de cocinarla" dice el gastronómico y añade: "Salar toda la carne de ambos lados es un error. La sal forma una costra que la endurece y no es agradable al paladar".

Para medir la temperatura del fuego alcanza con colocar una mano a pocos centímetros de la parrilla.

El momento en que se lleva cada corte a la parrilla puede variar. El experto recomienda primero preparar la carne que lleva más tiempo de cocción y cuando le falte poco para estar lista, recién ahí incorporar los cortes que se hacen más rápido.

Por otro lado, destaca que no hay un punto ideal, depende del gusto de cada uno. "Mientras se lo respete, el éxito de la preparación está garantizado. Hay veces que un asado muy cocido puede salir muy sabroso. Y dependiendo del corte, hay algunos que merecen más tiempo en la parrilla y otros pueden salir más rápido", remarca. Todo está en las manos del cocinero y su capacidad por cumplir con las demandas de sus comensales, de ello depende ser merecedor de un aplauso para el asador.

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