El sector gastronómico argentino atraviesa una crisis fuerte: crecen los cierres de restaurantes en todo el país y la caída del consumo y la falta de turismo golpean a zonas como Puerto Madero, Palermo, San Telmo y Recoleta. En los últimos meses, bajaron sus persianas 100 restaurantes en todo el país, sin ir más lejos en la Ciudad de Buenos Aires hasta lo hicieron afamados lugares con estrellas Michelin.

Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, le brindó a BAE Negocios un panorama del sector: "Las ventas cayeron entre un 20 y un 30% en los últimos meses. Pero, si le sumamos la caída del año pasado, ha tenido en el último año y medio una baja acumulada del 55% en su facturación. Si bien hay negocios de barrios que no tienen la misma merma que los polos gastronómicos, el rubro está muy afectado".

La lista de locales que cerraron es interminable: el restaurante La Locanda, de Recoleta; los afamados Franca y Sal, ambos con estrellas Michelin; Ya Cabrón, de Palermo; Citadino, de Parque Patricios; la cantina Amador, de Palermo; Manhattan Club Grand Café, de Belgrano; el bar que rendía homenaje al whisky Sede; el tenedor libre Gourmet Porteño, de Puerto Madero; y hasta Green Bamboo, pero la lista sigue.

Los principales problemas del sector, según Yanelli, son la “falta de público”. "Necesitamos que pongan en vigencia lo que prometieron en las plataformas electorales, como la reforma tributaria y laboral. Antes gastábamos de luz $600.000, ahora con las tarifas regularizadas estamos en el orden de los $5 millones. Muchos restaurantes cierran porque no pueden pagar los altos alquileres, la actividad no rinde para pagar tanto. No tenemos un relevamiento exacto de todos los cierres, porque en muchos casos te enteras si son conocidos, pero cerraron no menos 100 establecimientos gastronómicos en todo el país en los últimos meses".

La pregunta es desde cuándo el sector no tenía una crisis tan profunda, y Yanelli respondió: "Estamos en una crisis más pronunciada que la que vivimos en el 2001. Si bien los porcentuales son diferentes, la crisis del 2001 fue un par de meses, pero esta crisis se instaló y va a durar por un largo tiempo. En el 2001 tuvo una reactivación muy importante con la llegada del turismo, ahora no tenemos ni turistas internacionales ni locales. Esta es una actividad que se resiente muy rápido y demora en tomar su cauce normal. En el primer trimestre, hubo uruguayos, brasileños y chilenos, pero desde marzo, no hay nada de turismo y ahí arrancó muy fuerte la caída en facturación".

Franca, uno de los históricos restaurantes de Buenos Aires que cerró sus puertas.

Según un estudio de Kantar el 76% de los encuestados admitió que en el último año redujo la frecuencia con la que sale a comer afuera y en el nivel más bajo D1D2 la caída llega al 85%.

Un relevamiento del presidente de la Cámara de Restaurantes indicó que "en barrios como Palermo, Puerto Madero o San Telmo, la caída en las ventas es del 30%. Son barrios muy afectados por la falta de turistas".

Los únicos que tienen un poco más de oxígeno para sobrellevar esta crisis del sector son las pizzerías y los bodegones. Un famoso restaurante de pastas y parrilla, ubicada en Paraná y Corrientes, tiene largas filas para ir a comer a toda hora. Una tira de asado de la casa para compartir con papas fritas no llega a los $20.000 o un plato de vermichelis con tuco y pesto ronda los $10.000. Al igual que un histórico restaurante de pastas de Independencia y Maza en el barrio de Boedo. Los precios son el secreto que hace que estos reconocidos locales gastronómicos tengan largas filas.

Los restaurantes idean alternativas para poder atraer clientes: el menú ejecutivo es clave al mediodía, pero también muchos locales lo ofrecen a la noche. En un restaurante bar de Azcuénaga y Las Heras, en Recoleta, se puede comer cualquiera de las tres opciones de plato principal con gaseosa o copa de vino por $12.000, ya sea de almuerzo o cena.

Hasta en la selecta zona de Puerto Madero, en la que muchos lugares cerraron, hay otros reconocidos restaurantes que ofrecen un menú ejecutivo al mediodía y a la noche con entrada, cinco opciones de plato, postre y una botella de vino de muy alta gama por $65.000. Lugares tan top que, sin esta promo, solo la botella de vino ronda los $40.000.

"Muchos restaurantes están implementando porciones más grande que se puedan compartir, algunos ofrecen platos tipo fonda para que el ticket per cápita baje, algunos ofrecen ofertas semanales de pastel de papa, niños envueltos, lentejas. La mayoría trata de hacer alguna promoción con una tarjeta o un banco. Se busca la forma de palear la situación y llegar al otro lado del rio, pero aparentemente no se ve la costa", puntualizó Yanelli.

No solo sufren la crisis los empresarios gastronómicos; también los mozos que ven caer en picada sus propinas. "Cuando baja la facturación caen las propinas porque van atadas al ticket. La gente en muchas zonas ya no paga el 10%, paga entre el 3 y el 5% del valor de la cuenta, como mucho. En zonas como Puerto Madero, son más altas", explicó quien gerencia un restaurante emblemático.

No hay ninguna señal que indique que esto va a mejorar, pero desde el sector se aferran a alguna esperanza. "No sé cómo terminaremos el año, no puedo hacer vaticinios, pero me atrevo a pensar que esto durará algunos meses más. Soy optimista y creo que arrancará después de las elecciones. Tiene que haber un cambio, es inviable seguir así. Si bien son elecciones legislativas hay mucho en juego. Si bien hay situaciones adversas y negativas y la gente está muy castigada, la gente acompaña. Esperemos que haya una reactivación y que regrese el turismo", completó Yanelli.