En los rincones más fríos de la zona andina, cuando el invierno se siente fuerte, hay platos que no solo abrigan el cuerpo, sino también el alma. Uno de ellos es la calapurca, un guiso espeso, humeante y profundamente arraigado a la identidad de estos pueblos que, cocinado de forma ancestral con piedras calientes que intensifican el sabor, se transforma en una tradición que atraviesa generaciones y se transmite con orgullo. 

Así, en agosto, especialmente durante el Día de la Pachamama, en el norte argentino, Chile y Bolivia la receta se sirve como ofrenda y como abrazo colectivo, un modo de agradecer a la tierra por sus frutos y pedir protección para lo que vendrá. Su preparación lenta, con ingredientes nobles como maíz, carne y papas, lo convierten en un ritual que conecta con lo más profundo de las raíces, además de ayudar a combatir las olas polares con una intensidad de sabores que reconfortan el corazón. 

Receta de calapurca: Un guiso ancestral que homenajea a la naturaleza y ayuda a pasar el invierno calentito

Su nombre “Kalapurka” proviene del quechua: kala”, que significa piedra, y “purka”, que hace referencia a una olla. Y no es casualidad, porque este guiso se prepara con una técnica muy particular y antigua: Se usan piedras volcánicas bien calientes, que se meten dentro de la preparación para que el caldo hierva y realce sus sabores y además de darle un gusto más fuerte y especial, este método mantiene viva una costumbre que viene de generaciones pasadas, donde cocinar también era un acto de unión de naturaleza con humanidad.

Ingredientes:

• 1 kg de carne vacuna (puede ser osobuco, paleta o cualquier corte para guiso)
• 2 kg de huesos con carne (como caracú o hueso de espinazo)
• 1 kg de papas
• 1 kg de maíz blanco partido, remojado desde el día anterior
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla de verdeo
• Sal, pimienta y ají molido a gusto

Preparación:

• En una olla grande, poné a hervir los huesos con carne junto con la carne vacuna cortada en trozos. Cubrilos con bastante agua y agregá sal. Cociná a fuego lento durante aproximadamente una hora para que se forme un buen caldo.
• Mientras tanto, picá la cebolla, el ajo y los tomates. En una sartén aparte, hacé un sofrito con un poco de aceite y estos ingredientes. Agregá sal, pimienta y ají molido a gusto. Reservalo.
• Pelá y cortá las papas en cubos. Sumalas a la olla junto con el maíz remojado y cociná todo a fuego medio. Cuando las papas estén casi listas, agregá el sofrito y mezclá bien.
• Continuá la cocción hasta que todo esté bien tierno. Al final, sumá la cebolla de verdeo picada para darle un toque fresco. Probá y corregí los condimentos.
• Si querés hacerla bien tradicional, antes de servir, podés calentar una piedra en el fuego o si no tenés parrilla, al horno y colocarla dentro de la olla: ese detalle le da el sabor ahumado tan especial de la calapurca andina.