Delicioso guiso de mondongo: receta infalible de las abuelas para que siempre salga tierno y nunca "chicloso"
El guiso de mondongo es un clásico bien criollo que conquista con su textura suave y sabor profundo, pero que necesita ciertos trucos y secretos para lograr un resultado espectacular.
Si hay una receta que resume el alma de la cocina casera argentina es el guiso de mondongo. Este plato generoso, sabroso y lleno de historia es infaltable en muchos hogares, especialmente cuando bajan las temperaturas.
Su preparación puede parecer desafiante o compleja, pero con los secretos de la abuela se transforma en una verdadera delicia que conquista hasta a los más escépticos. Incluso, el resultado es tan perfecto que invita a mojar pan y repetir porción sin culpa.
Antes de disfrutar del plato y dada la consistencia de esta pieza vacuna, es importante recordar que requiere una cocción cuidadosa para lograr la textura justa: tierna, pero firme y sin rastros de la estructura “chiclosa” que suele desagradar a más de uno.
Receta del mejor guiso de mondongo: ingredientes necesarios- 1 kilo de mondongo
- 1 cebolla
- 1 morrón rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 2 papas medianas
- 2 tomates perita o 1 lata de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino (opcional)
- 1 cucharadita de ají molido
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- Caldo de verdura o carne (cantidad necesaria)
- Aceite para rehogar
- Arvejas (opcional)
- Chorizo colorado o panceta (opcional, para un toque más sabroso)
- Perejil fresco picado (para decorar)
1- Limpiar y hervir el mondongo: lavar el mondongo con agua, un chorro de vinagre y un poco de jugo de limón para quitar el olor fuerte. Luego poner a cocinar en abundante agua con una hoja de laurel por 1 hora y media o hasta que esté tierno. Cuando adquiera esta consistencia, escurrir y cortar en tiras o cubos medianos.
2- Rehogar la base: en una olla grande, calentar un chorro de aceite y rehogar la cebolla, el morrón, el ajo y las zanahorias picadas. Agregar sal para que suelten sus jugos. Tener en cuenta que si usá panceta o chorizo colorado, en este paso se deben incorporar para que suelten su grasa.
3- Incorporar los sabores: sumar el tomate triturado, el pimentón, ají molido, comino (si gusta), y salpimentar a gusto. Cocinar unos minutos hasta que se integren bien los distintos gustos.
4- Agregar el mondongo y el caldo: incorporar la carne ya cocinada y mezclar bien con los demás ingredientes. Luego, cubrir con caldo caliente y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante 30 a 40 minutos, para que todo se integre.
5- Sumar opcionales: Cuando se vea que la consistencia este más blandita, añadir las papas en cubos y seguir cocinando hasta que estén tiernas. Sí gustan, agregar arvejas 10 minutos antes del final.
6- Decoración y presentación: Probar, ajustar sal, pimienta o picante si es necesario. Servir caliente con perejil fresco picado y, si querés, con pan casero o un buen trozo de queso de campo.
El mondongo viene con residuos naturales y un olor fuerte que pueden afectar la textura y el sabor final. Para evitar eso:
- Lavalo varias veces con agua fría.
- Dejalo en remojo con agua, vinagre y jugo de limón durante al menos 30 minutos.
- Enjuagalo nuevamente hasta que el agua salga clara. Este paso ayuda a ablandar la fibra y a eliminar impurezas y olores.
Antes de usarlo en cualquier guiso o receta, es fundamental hervirlo aparte, este proceso se llama blanqueo:
- Poné el mondongo en una olla con agua fría, una hoja de laurel, un chorro de vinagre o limón, y, si querés, un diente de ajo.
- Hervilo entre 1 hora y media y 2 horas, dependiendo del tipo y grosor del mondongo.
- Está listo cuando lo pinchás con un tenedor y entra con facilidad, pero sin deshacerse.
- Cuando se consiga esta consistencia, cortar y usar al instante.
- Esto deriva de que si se deja muy grande o muy grueso, es más probable que quede gomoso en el centro. En tanto, el corte parejo también asegura que todos los trozos se cocinen de manera uniforme dentro del guiso.
El mondongo ya hervido debe seguir cocinándose dentro del guiso, al menos 30 a 40 minutos más, a fuego lento. Esto no solo potencia el sabor, sino que ayuda a que absorba los condimentos y quede súper tierno.
- Evitá las cocciones rápidas o a fuego muy alto, porque pueden endurecerlo nuevamente.
Si comprás mondongo congelado, descongelalo lentamente en la heladera, no al microondas ni con agua caliente. Un descongelado brusco puede alterar la textura y favorecer que quede gomoso al cocinarlo.
