El curioso método que se usaba para hacer el asado antes de que exista la parrilla
El asado es uno de los rituales más aclamados de nuestro país. Pero no siempre se cocinó de la misma manera.
Indudablemente, uno de los rituales por excelencia de los domingos implica encender la parrilla y asar una variedad de cortes de carne, achuras, chorizos, morcilla, acompañados de una deliciosa provoleta, un pollo jugoso y algunas verduras. Todo ello constituye la receta perfecta para disfrutar de un sabroso asado. A menos que el día se presente gris, nublado y lluvioso, y la tentación de unas buenas pastas sea irresistible, el asado al mediodía es una tradición que nunca debe omitirse, consolidando así el cierre ideal de un fin de semana en familia.
La tradición del asado en sí misma se remonta a alrededor de 1556, cuando Juan de Salazar y Espinosa, junto a los hermanos Goes, introdujeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces formaba parte del Virreinato, un toro y siete vacas. Estos animales comenzaron a reproducirse y dispersarse por el campo abierto, permitiendo que cualquiera pudiera apropiarse de una vaca, con la condición de no superar las 12.000 cabezas.
Como era previsible, los gauchos veían a las vacas como una fuente potencial de alimento. Mientras los animales aún corrían libres en las praderas, los gauchos los cazaban y asaban, centrándose inicialmente en el aprovechamiento del caracú (el interior del hueso cocido) y la lengua asada.
Como resultado, la mayor parte de la carne se desperdiciaba. Fue más tarde cuando los gauchos descubrieron el oro en polvo. Iniciaron interacciones con los criollos, y a partir de este encuentro, comenzó a evolucionar la forma en que se consumía la carne asada.
Empezaron a formar con su facón el clásico agujero profundo en la tierra (de 20 cm) donde se colocaron leña y se encendía un fuego. Al lograrse las brasas, se colocaba la carne arriba y se cocinaba de una forma que hoy se conoce como “arrebatada”, que es cuando se cocina levemente por fuera y por dentro queda crudo. La cocción duraba entre 8 y 10 horas. El surgimiento de la parrilla dejó a este ritual eterno en el pasado.
Es bien sabido que los auténticos aperitivos argentinos, desde postres como el queso y dulce, el postre Balcarce, el dulce de leche mismo, hasta menús como el locro o las empanadas fritas, son considerados sagrados. Sin embargo, nada se compara con la magnificencia del asado. Si deseas conocer la versión más auténtica y típica, atrévete a probarlo con cuero.
El asado con cuero fue de los primeros en comerse al calor de los fogones, junto con otras preparaciones que hacían los gauchos en la llanura pampeana. Es para ocasiones especiales, ya que la cocción dura entre 8 y 10 horas, pero los comensales no lo olvidarán jamás. Por lo tanto, si disfrutar de un asado diferente y auténtico de la herencia criolla, prepará las chapas y el fuego para este fin de semana, porque esta vez se comerá con cuero.
