Por qué no conviene sacarle la grasa a estos cortes de carne
En el ritual del asado, algunos detalles pueden marcar la diferencia entre una carne seca y un corte jugoso y lleno de sabor. Qué tener en cuenta al momento de desgrasar.
En la tradición argentina, cada asado es casi un acto sagrado. Y como en todo ritual, hay reglas que se transmiten de generación en generación. Una de las más debatidas es si conviene o no quitarle la grasa a los cortes antes de ponerlos sobre la parrilla. Aunque muchas personas lo hacen por costumbre o por salud, los expertos en carne aseguran que en algunos casos esto puede arruinar la experiencia gastronómica.
La grasa, lejos de ser un enemigo, puede ser una aliada: al fundirse con el calor, penetra en la carne, la humedece, la ablanda y realza su sabor natural. Pero claro, no todos los cortes son iguales, y por eso es clave saber cuáles conviene mantener con su grasa intacta.
Una guía con los cortes que se benefician del contacto con su propia grasa durante la cocción. Respetarla puede cambiar por completo el resultado final.
- Ojo de bife: la grasa entreverada en su interior (marmoleado) le da una textura suave y un sabor intenso. Es fundamental no quitarla.
- Bife de chorizo: tiene una capa externa de grasa que, al dorarse, crea una costra deliciosa. Además, las vetas internas lo mantienen jugoso.
- Asado de tira: la grasa que se encuentra entre los huesos le aporta sabor y evita que se seque durante la cocción lenta.
- Picaña (o tapa de cuadril): su característica capa gruesa de grasa se derrite lentamente, impregnando la carne y dándole una costra dorada y sabrosa.
- Vacío: es ideal cocinarlo con la grasa externa para que conserve su humedad. Sacársela puede endurecer el corte.
- Falda: su contenido graso la hace ideal para cocinar lentamente, ya sea a la parrilla o en preparaciones más largas. Retirar la grasa puede eliminar parte de su identidad.
Calcular bien la cantidad de carne es tan importante como elegir los cortes correctos:
- Tira de asado: 500-600 gramos por persona.
- Vacío: 500 gramos por persona.
- Costillas: una porción promedio es de 500 gramos.
- Entraña: con 350 gramos por persona alcanza.
- Chorizo y morcilla: uno por persona.
A esto se le suman las picadas de entrada, las guarniciones (papas, ensaladas) y el infaltable pan, que también ocupan su lugar en el menú y deben contemplarse al momento de calcular porciones.
