Las quenelles tienen su raíz en la ciudad de Lyon, una región francesa famosa por su tradición culinaria, y por eso muchos las conocen como “lyonnaises”. Aunque hoy forman parte de la gastronomía de todo el país, sus primeros registros aparecen entre los siglos XVII y XVIII, cuando empezaron a destacarse en las mesas más importantes y se ganaron un lugar dentro de la cocina de la época.

El término de su nombre alude más a la forma alargada y ovalada que a la receta en sí, pero en esencia se trata de una preparación hecha con una masa suave de harina, manteca, huevos y leche o agua, combinada con carne de pollo, ternera o pescado desmenuzado. Esa mezcla se moldea, se cocina con delicadeza y logra una textura muy particular que distingue al plato desde hace siglos.

¿Cómo preparar los clásicos “quenelles lyonnaises”, la receta francesa que conquista paladares en todo el mundo? Ingredientes:

• 250 ml de leche
• 80 g de manteca
• 150 g de harina 0000
• 2 huevos
• 150 g de pollo cocido y bien desmenuzado (o pescado blanco)
• Sal y pimienta
• Nuez moscada (opcional)
• 300 ml de salsa de tomate o crema de leche
• 1 cucharada de manteca (para la salsa)
• Sal y pimienta
• Queso rallado (opcional)

Preparación:

-Poné una olla a fuego medio y calentá la leche junto con la manteca hasta que la mezcla hierva suavemente y la manteca se derrita por completo, asegurándote de que quede bien integrada. Añadí la harina de una sola vez y mezclá con una cuchara de madera sin parar, hasta que la masa se vuelva espesa, uniforme y se despegue del fondo y las paredes de la olla formando una bola compacta.

-Retirá la masa del fuego y pasala a un bowl grande para que se enfríe apenas, lo suficiente como para poder trabajarla sin que se cocinen los huevos al incorporarlos. Sumá los huevos de a uno, mezclando con energía después de cada incorporación para que la masa quede lisa, brillante y sin grumos, manteniendo una consistencia espesa y maleable.

-Agregá el pollo desmenuzado bien finito, condimentá con sal, pimienta y un toque de nuez moscada, y mezclá todo hasta que quede perfectamente integrado, formando una mezcla homogénea. Humedecé dos cucharas grandes y usalas para formar las quenelles, pasándolas de una cuchara a la otra hasta darles su forma ovalada característica y lograr que queden prolijas y parejas.

-Poné una olla grande con agua y sal al fuego y, cuando esté a punto de hervir, colocá las quenelles con cuidado para que no se desarmen. Dejalas cocinar a fuego suave hasta que floten y se mantengan firmes. Retiralas con una espumadera y acomodalas en una fuente para horno, dejando un pequeño espacio entre cada una para que la salsa pueda cubrirlas bien.

-Prepará la salsa elegida calentando crema o salsa de tomate con un toque de manteca, sal y pimienta, y volcala sobre las quenelles hasta cubrirlas sin que lleguen a nadar. Espolvoreá queso rallado si te gusta un acabado más gratinado y llevá la fuente al horno a temperatura media durante unos 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada y las quenelles se inflen apenas.

-Retirá del horno y dejalas reposar uno o dos minutos para que asienten su textura antes de servirlas bien calientes.