Cortar cebolla es una de esas tareas habituales en la cocina que, casi sin excepción, termina con lágrimas e irritación en los ojos. Sin embargo, un reciente estudio llevado a cabo por la prestigiosa Universidad de Cornell, en Estados Unidos, no solo explicó el fenómeno, sino que también ofreció la solución definitiva para evitar el llanto, respaldada por la ciencia.

Según los investigadores, el secreto no reside en los trucos populares, sino en dos factores clave: la precisión del corte y la temperatura del bulbo.

¿Qué sucede realmente al cortar una cebolla?

El origen de la irritación es un proceso químico que se activa al romper las células del bulbo. Cada vez que la herramienta atraviesa la cebolla, miles de células se rompen y liberan un gas específico llamado sulfóxido de tiopropanal.

Este compuesto de azufre, al entrar en contacto con el agua de las lágrimas, se mezcla y forma ácido sulfénico, que es el verdadero responsable del escozor ocular.

Además de la liberación de gas, el proceso de corte genera otro agravante, según explicaron los investigadores de Cornell:

Microgotas invisibles: Las cámaras ultrarrápidas utilizadas en el estudio permitieron comprobar que las capas internas de la cebolla actúan como una esponja bajo presión. Al romperse, expulsan pequeñas partículas líquidas invisibles, cargadas con los mismos compuestos de azufre, que flotan en el aire y empeoran el efecto irritante.

El error que libera más irritantes

El estudio de Cornell determinó que la cantidad de compuestos irritantes liberados al aire depende directamente de la técnica y la herramienta empleadas.

El error más común es el uso de cuchillos desafilados o la aplicación de cortes bruscos y rápidos. Esta combinación aumenta la presión interna de la cebolla, lo que a su vez eleva la cantidad de microgotas irritantes que se expulsan al ambiente.

El informe publicado en la revista científica de Cornell fue contundente: "El tipo de herramienta y la técnica de corte influyen directamente en la liberación de compuestos irritantes". Los autores añadieron que la diferencia en la liberación de gases es lo "suficientemente grande como para evitar el lagrimeo casi por completo".

El plan científico para dejar de llorar

Dejando de lado trucos populares como mascar chicle, mojar el cuchillo o "pedirle permiso" a la cebolla, la investigación propone medidas simples y probadas que se centran en la precisión y la temperatura:

Usar un cuchillo afilado: Un corte preciso y limpio rompe una cantidad menor de células, lo que se traduce inmediatamente en una menor liberación del gas sulfóxido de tiopropanal.

Cortar despacio y sin golpear: Los movimientos rápidos y fuertes aumentan la presión interna del bulbo. Cortar despacio y con calma reduce significativamente la cantidad de compuestos volátiles liberados.

Enfriar la cebolla antes de cortarla: Mantener el bulbo unos minutos en la heladera o, incluso, en el freezer, disminuye la volatilidad de los compuestos de azufre, haciéndolos menos propensos a evaporarse e irritar los ojos.

Ventilar el espacio de trabajo: Si bien la precisión y la temperatura son los factores más efectivos, abrir una ventana o encender la campana extractora ayuda a dispersar las partículas irritantes que inevitablemente flotan en el ambiente.