¿A punto o bien cocido? Esa suele ser una pregunta habitual respecto a la cocción de carnes. Sin embargo, parece que a la hora de pasar por la caja de la carnicería, los que están "bien cocidos" son los precios de los diferentes cortes. Mas allá de que a principios de febrero los valores experimentaron una suba superior al 10%, por si fuera poco, los empresarios y los comerciantes del rubro anticipan que los valores continuarán en una tendencia a la alza.

En referencia a ello, Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, reveló a Crónica: "El aumento fue entre un 15% y un 20%, según los cortes en los mostradores. Lo vinculamos a que está faltando hacienda". A su vez, y en afán de remarcar su apreciación, Pedace vaticinó que, por esta carencia de la faena, los precios permanecerán firmes, es decir, mínimamente no habrá una caída de los importes.

Con respecto a la última escalada de los costos de la carne, Mariano Ceballos, empresario y dueño de la Abastecedora "Ruta 21", en la localidad de Gregorio de Laferrere, detalló: "Hay cortes que aumentaron más que otros, como la nalga, cuadrada y bola de lomo, cuyos valores subieron un 13%. Asimismo el peceto, el cuadril y otros más tradicionales como la paleta, el roast beef y la palomita". No obstante, Ceballos distinguió que, a diferencia de estos, "el vacío y la tapa de asado se incrementaron un 3% y el asado, un 6%".

En precio por kilo está a 9.900 pesos el asado y la nalga; a 9.800 la colita de cuadril y a 9.200 las tapas de asado y de nalga. En tanto, los cortes más moderados en costo son: palomita, paleta y roast beef, valuados en 7.950, 7.600 pesos y 7.500 pesos, respectivamente. Estos montos se establecen, en promedio, en base a lo que se paga la media res en el Mercado de Hacienda de Cañuelas. No obstante, suelen variar en las carnicerías y frigoríficos, como reconoció Ceballos: "El asado lo vendemos a 7.500 pesos y el vacío a 8.500 pesos. En tanto que la carne picada común 10.000 pesos los dos kilos, y el bife ancho 7.500 pesos por kilo y 13.000 pesos los dos kilos".

En este contexto de aumento de valores se torna aún más notoria una baja del consumo de la carne, que durante 2024 alcanzó porcentuales mínimos históricos. Al mismo tiempo que se confirmaba dicha suba, también se dio a conocer que durante el año pasado se registró un consumo de pollo de 49,3 kilogramos per cápita, superando al de la carne vacuna, que cayó a 48,5 kilos.

El precio de la carne aumentó más de un 10%: entre 15% y 20%, según comerciantes.

El factor principal de esa supremacía de la carne aviar radica en razones meramente económicas, y una muestra de ello la brindó Melina Álvarez, madre de tres hijos, quien suele comprar un kilo de milanesa de nalga que pasó a costar 11.000 pesos. Por eso, ella compra cada 15 días, aprovechando descuentos de una aplicación de consumo, y luego en lo que resta del mes se inclina por el pollo. En este sentido, la mujer reconoció: "Pasé de comer carne dos veces por semana, a hacerlo la misma cantidad de veces, pero por mes". Por su parte, Verónica Juárez apela a una estrategia de pago particular para adquirir diferentes cortes que rindan todo el mes. Al respecto, la oriunda de la provincia de Santa Fe afirmó: "Le tenemos que pedir a mi suegra que nos saque fiado en una carnicería de su barrio y después le pagamos. Ya este mes pagué $200.000 pesos de enero, y eso que no nos dimos ningún lujo".

Pero si ya en estos casos ir a la carnicería se torna un desafío complejo, recrudece en aquellos sectores donde los ingresos escasean, no son estables, y ni siquiera a diarios. En relación a ello, Natalia Ybarra, madre soltera de cuatro hijos adolescentes, confesó: "Dejé de consumir carne desde los primeros aumentos del año anterior. No tengo trabajo hace un año, no consigo ni una changa, y ni siquiera me alcanza la asignación por hijo. Por lo tanto comemos un poco de pollo y de salchichas, pero a veces no tengo nada y me ayudan amigos y vecinos, para al menos comprar pan". Un panorama similar y extremo atraviesa Néstor Chubrán, quien en los últimos cinco años se encuentra desocupado, y por ende expresó con elocuencia: "Ni me acuerdo cuando fue la ultima vez que comí carne vacuna. Creo que en la Navidad de 2023. Me hice vegano a la fuerza, terminé comiendo todo lo que encuentro de oferta como arroz, harina, legumbres y verduras".

En definitiva, el incremento que comenzó a advertirse en los mostradores de comercios ganaderos en los últimos días de enero, y los primeros de febrero, hace más duro comer carne, y no por su calidad, sino por su importe.