Por Nico Kischner.

Por sus características geográficas que incluyen vastas zonas en las que abundan los ríos y los mares, Argentina es un país en el que el pescado es de fácil accesibilidad con respecto a otros territorios del mundo, ya que aquí se generan alrededor de 750.000 de productos marítimos y unas 40.000 toneladas de origen continental al año.

Sin embargo, según datos de la FAO, sigla que refiere a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, los argentinos consumen entre 5 y 7 kilos de pescado anuales per cápita, cifra que es un 30% menor a la del resto de Latinoamérica. 

La época del año en que este panorama cambia drásticamente es Semana Santa, período caracterizado por la tradición católica que llama a no comer carnes rojas y que con el paso del tiempo trascendió las fronteras de esa religión.

Como suele ocurrir habitualmente por una cuestión estacional, y más con una inflación interanual que superó el 100% en febrero según las cifras difundidas por el Indec, los precios de los pescados se dispararon por las Pascuas y sufrieron en los últimos días aumentos que llegan al 20% con respecto a su valor anterior y hasta el 200% si se los compara con los precios de abril de 2022.

De acuerdo con un relevamiento realizado por la consultora Focus Market que tuvo como eje a los productos más consumidos en esta celebración, el kilo de filet de merluza que el año pasado se conseguía en $899 pasó a costar $1.690 a fines de marzo y ahora hay sitios que lo venden a $2.190. Es decir, subió 20% con el último incremento y 143% en 12 meses.

"Claramente hay un primer factor estacional porque en estos días el consumo de pescado crece a 10 kilos per cápita, lo que implica que casi duplica lo habitual. A esto hay que sumarle que el pescado, a diferencia de otros alimentos, es muy perecedero, lo que genera que haya que comprarlo fresco y que crezca mucho la demanda en pocos días", explicó a cronica.com.ar Damián Di Pace, director de la consultora Focus Market.

El mismo estudio también determinó que el kilo de salmón que costaba $3.500 en abril de 2022, pasó primero a los recientes $9.800 y luego a los actuales $10.900, lo que implica un aumento del 10% con respecto al precio anterior y a un 200% interanual.

"Esto ocurre porque el salmón viene en general de Chile, ya que en nuestro país hay distintas restricciones relacionadas con su producción. Volviendo al costo de la merluza, que es la que más se busca, pasa de ser un producto económico durante gran parte del año a uno caro ahora, al punto que un kilo cuesta hoy lo mismo que tres kilos y medio de pollo, por ejemplo", precisó Di Pace a este medio. 

Otros productos que suelen consumirse en este época y que también sufrieron variables en sus precios son el atún, cuya lata de 170 gramos valía en promedio $376 en la Semana Santa pasada y ahora cuesta cerca de $907 (un 142% más) y el calamar, que pasó de $890 el kilo a conseguirse por $1.390 (un 56% de aumento).  

Los pescados sufrieron un aumento de hasta el 200% en los últimos 12 meses (Crónica/Rubén Paredes/Archivo).

"La gente compra resignada. Este año se juntaron las dos pascuas, la católica y la judía, entonces hay mucha demanda. Nosotros, por ejemplo, vendemos ahora el kilo de merluza a $2.200. Tuvimos que subirlo en los últimos días porque nos aumentaron el precio cuando fuimos a comprarlo y no daban los números", expresó a cronica.com.ar entre cliente y cliente Claudia, encargada de la Pescadería Esturión, un local ubicado en Villa Urquiza.

En tanto, Claudio Salvatore de la Pescadería Antonnino de San Telmo, brindó una panorama similar. "A lo compleja que ya está la situación por la inflación, en estos días se complicó mucho más porque nos aumentaron todo. Ya no sabemos si es por la alta demanda o por algunos mayoristas inescrupulosos", respondió ante la consulta de cronica.com.ar. 

"Como no podemos trasladar el incremento tal cual nos llega, tenemos que ganar menos trabajando mucho más. Encima lo hacemos recibiendo toda la indignación de la gente que tiene razón en enojarse, pero lo hace muchas veces sin saber que la culpa siempre está más arriba", agregó el comerciante que subió un 15% sus productos en los últimos días y actualmente ofrece el kilo de merluza a $2.200 y el de salmón, a $12.000.

En el marco del aumento del consumo de pescado que suele ser habitual en Semana Santa, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) dio a conocer en las últimas horas distintas recomendaciones que se deben tener en cuenta a la hora de comprar, transportar y comercializar este tipo de productos: 

• Recurrir a negocios habilitados por la autoridad competente.
• Los comercios deben mantener las temperaturas de cámaras y freezers dentro de los niveles exigidos.
• Es muy importante que los pescados y mariscos en exposición y en estado fresco cuenten con abundante hielo en escamas.
• Recordar que los correspondientes certificados de amparo sanitario de pescados y mariscos son extendidos por el SENASA y/o el Mercado Central de Buenos Aires (para los productos adquiridos allí) donde consta el local como destino final.
• Las latas de conserva de productos pesqueros, al igual que otros enlatados, no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas, ni oxidadas. Tener también en cuenta los rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
• Verificar que los camarones y langostinos no presenten manchas negras u olor desagradable, ya que son signos de deterioro.

• Resulta preferible consumir los pescados bien cocidos.
• Las pencas de bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, ya que esto indica que han sido atacados por hongos.
• Elegir los productos de agradable aroma a mar. Los filetes deben ser firmes al tacto.
• El pescado enfriado debe tener las branquias rojas, las escamas bien adheridas al cuerpo y brillantes, y su carne debe ser firme, que no ceda a la presión del dedo.
• Los ojos del pescado fresco entero deben ser brillantes. La presencia de opacidad o hundimiento es índice de deterioro (salvo en la lisa y en el dorado).
• El pescado fresco puede conservarse de 1 a 2 días en heladera (en la parte más fría), y hasta tres meses en el freezer.
• Los productos congelados deben conservarse en freezers (–18º C). En caso de carecer de ellos, hay que guardarlos en el congelador y consumirlos en el día. Evitar descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos.

• Al adquirir mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos, deben estar “vivos”, lo que se comprueba porque las valvas se encuentran cerradas. Si están abiertas, compruebe si con un leve golpe se cierran.
• No recolectar moluscos y/o mariscos en las playas para el consumo casero.
• No adquirir preparaciones elaboradas con mariscos (conservas, ensaladas, paellas, etc.) en puestos callejeros o locales que no tengan habilitación bromatológica.
• No comprar mariscos frescos “al pie del barco”, en escolleras o los que puedan ofrecerle pescadores artesanales.
• Dado que las toxinas producto de las mareas rojas no se destruyen con el agregado de limón, vinagre o alcohol ni se inactivan con la cocción, lo más seguro es consumir alimentos que cuenten con los análisis sanitarios de organismos oficiales competentes.

Los nutricionistas recomiendan incorporar el pescado en la dieta diaria al menos dos veces por semana, básicamente porque aporta los ácidos grasos esenciales que no están presentes en otros productos naturales.

Según precisó Luciana Paduano, miembro de la Asociación Argentina de Nutricionistas y Nutricionistas Dietistas y gerente de Medical Marketing del laboratorio ENA, en una columna difundida por Télam, el pescado presenta menos colágeno que otras carnes, particularidad que lo vuelve más tierno y de fácil digestión.

"Es muy rico en nutrientes, posee proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos. Estos ácidos grasos Omega 3 que sólo la carne de pescado aporta, otorgan un efecto protector o preventivo para patologías cardíacas, elevan el nivel de colesterol bueno, regulan el nivel de lípidos en sangre y reducen la presión arterial", informó la profesional.

Además, Paduano destacó que el pescado colabora con el desarrollo neurológico, lo que lo hace un nutriente esencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del resto del sistema nervioso de los niños.

"También disminuye el riesgo de enfermedades neurológicas como la depresión o el Alzheimer. Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran presentes en alimentos como el pescado azul (caballa, sardina, anchoas o arenques) en los mariscos y en fuentes vegetales como el aceite de soja, el aceite de canola, las nueces y las semillas de linaza", cerró.

Por N.K.