En la gastronomía francesa hay recetas que, sin perder su elegancia, logran sentirse tan caseras como cualquier plato argentino. Los “Risoles” son un claro ejemplo de eso, una preparación que combina lo mejor de dos mundos: un relleno sabroso similar al de las empanadas y una envoltura crocante que recuerda al sabor de las milanesas que enamora a todo aquel que las prueba. 

Aunque en Europa suelen servirse como entrada o acompañamiento, en Argentina podrían tranquilamente ocupar el lugar principal en la mesa. Son ideales para los que disfrutan de estos bocadillos, pero quieren darle un giro novedoso a la cocina de todos los días. 

Receta de Risoles, las “empanadas milanesa” de Francia, que conquistan al mundo gastronómico

Los mismos, tienen sus raíces en la cocina medieval europea, cuando se preparaban como pequeñas croquetas rellenas de carne o verduras para aprovechar las sobras de los banquetes. Con el tiempo, Francia los refinó y los transformó en una receta más delicada, típica de las panaderías y hogares del norte del país. Su nombre proviene del verbo rissoler, que significa “dorar” o “freír ligeramente”, y define a la perfección la esencia de este plato: una masa crujiente por fuera y un interior tierno, que mantiene el espíritu hogareño de las comidas hechas con paciencia y amor.

Ingredientes

Para la masa:

• 500 g de harina 0000
• 100 g de manteca fría en cubitos
• 1 huevo
• 170–200 ml de agua fría 
• 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

• 400 g de carne picada (vacuna o mezcla vacuna/cerdo)
• 1 cebolla grande picada fina
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 morrón rojo picado (opcional)
• 2 cucharadas de aceite o una cucharada de manteca
• 1 cucharada de puré de tomate o salsa concentrada
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
• Sal y pimienta a gusto
• Un puñado de jamón picado o queso rallado (opcional)
• Perejil picado al final

Para el rebozado y fritura:

• Harina extra para enharinar
• 2 huevos batidos
• 200 g de pan rallado (o panko para más crocante)
• Aceite neutro para freír (suficiente para freír de inmersión parcial)

Paso a paso

-Calentá una sartén con el aceite, poné la cebolla y dejá rehogar a fuego medio hasta que quede transparente y dulce. Agregá el ajo y el morrón, cociná un par de minutos más. Subí el fuego, sumá la carne picada y desarmala con la cuchara hasta que se dore parejo. Añadí el pimentón y la salsa de tomate, mezclá y cociná 4–5 minutos para que tome sabor. Salpimentá, apagá y sumá el jamón o el queso si los usás, y el perejil. Dejá que el relleno se enfríe bien antes de usarlo; si está caliente se ablanda la masa y complica el armado.

-En un bol grande mezclá la harina con la sal. Incorporá la manteca fría en cubitos y trabajá con la punta de los dedos hasta obtener migas gruesas (como para pastafrola). Añadí el huevo y agregá el agua fría de a poco hasta formar una masa que no se pegue; no hace falta amasar mucho, solo integrar. Formá un bollo, envuélvelo en film y llevá a la heladera 30 minutos. 

-Sobre la mesada enharinada estirá la masa con el palo hasta dejarla delgada (unos 2–3 mm). Cortá círculos de unos 10–12 cm de diámetro con un cortante o un plato. Si querés hacerlos más grandes, aumentá el diámetro y la cantidad de relleno.

-Poné en el centro de cada círculo una cucharada grande de relleno (no sobrecargues, con moderación). Humedecé el borde con un dedo mojado en agua o con huevo batido, doblá en forma de media luna y sellá apretando con los dedos; si querés, hacé un repulgue simple o pasá el tenedor por el borde para sellar y decorar. 

 

-Pasá cada uno por harina, sacudí el exceso, luego por el huevo batido y por último por el pan rallado, presionando un poco para que quede bien cubierto. Esto le va a dar la costra tipo milanesa que buscamos. Calentá aceite en una sartén profunda o una cacerola hasta que esté a punto (ideal 170–180 º C). Freí de a pocas piezas para no bajar la temperatura. Dorá 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados y crujientes. Sacá y apoyá sobre papel absorbente. Si preferís horno, pincelá con aceite y horneá a 200 º C hasta que doren (20–25 min), quedan ricos pero con menos crocante. Dejá reposar 2 minutos y serví calientes.