A la hora de elegir una tira de asado, un matambre o una costeleta, la mayoría mira el color de la carne y el porcentaje de grasa, pero pocos reparan en algo que también da pistas clave: el color de esa grasa. Muchas veces se piensa que la grasa es sinónimo de mala calidad, aunque esto no es cierto, y el matiz entre grasa blanca y grasa amarilla esconde un dato que muy pocos conocen.

Para qué sirve realmente la grasa en un buen corte de carne

Generalmente, los cortes de carne vacuna con mayor porcentaje de grasa subcutánea o exterior y grasa interna son los mejores para colocar en la parrilla. Los costillares, el matambre, el bife ancho y la entraña son cortes con grasa, lo que proporciona suavidad y sabor.

La grasa no solo aporta sabor y textura, también permite que la carne se cocine de forma pareja y regula la jugosidad. Funciona como un vehículo de sabor natural y retiene la humedad interna en el corte, lo que evita que el asado o la receta que se esté preparando se reseque y quede duro.

Existen diferencias según dónde se ubique. La que se encuentra en el interior del músculo lubrica las fibras desde adentro y proporciona terneza y sabor. La que cubre la pieza por fuera, en cambio, ayuda a proteger la carne del calor directo de la parrilla y evita la pérdida de jugos, mejorando la cocción sin que se seque.

Grasa amarilla o blanca: qué dice cada color sobre la carne

Seguramente alguna vez compraste o viste en la carnicería un corte para asado con una cubierta de grasa blanca y el mismo corte, de la misma parte de la vaca, con una cubierta de grasa amarilla. La explicación no tiene que ver con la calidad, sino con la alimentación del animal.

Los animales alimentados con pasto suelen producir carne con grasa más amarilla porque el alimento contiene betacarotenos naturales. Es carne de sabor más intenso y con mayor contenido nutricional.

La carne con grasa más blanca, en cambio, generalmente se obtiene de animales que fueron alimentados con granos de maíz o soja en corrales de engorde. Es una grasa más suave y que se funde más rápido durante la cocción.

Más allá de las diferencias, una no es mejor que la otra: simplemente provienen de animales criados y alimentados de formas distintas, y la elección final pasa por el gusto de cada paladar.